Månedens tema, ***10** ***2001***

Sammenligning av produksjonsprosessen for spekeskinker i Norge og i Parma

  

Parmaskinken produseres på mange måter slik som den tradisjonelle norske spekeskinken ble laget i gamle dager på stabburet i Norge. I den senere etterkrigstid har det imidlertid skjedd en del endringer i Norge som har gitt oss en helt annen produksjonsprosess og et helt annet resultat. Vi skal nedenfor sammenligne dagens norske prosess med det som skjer i Italia, og som forøvrig også er likt det som skjer i Spania.

I grove trekk er forskjellene: 

Råvaren: 
Annen griserase, annet fôringsregime, grisen lever lenger før slakting (10 mnd slaktealder).

Prosesstid:
minimum 12 måneder, mot norsk på 3,5 måneder.

Prosess:
mindre salt, pressing av blod og massering, hvileperiode på opp til 3 måneder etter innsalting, vask, utbening og pressing.

 

Forbrukere, media og myndigheter fokuserer ofte på for lite mangfold og dårlig kvalitet på norske kjøttprodukter. Årsakene til denne fokus er blant annet økt reisevirksomhet, noe som har ført til at forbrukerne oppdager den variasjon og det utvalg som finnes i andre land. I tillegg er mat og matlaging trendy hos en stor del av befolkningen. Norge har lange tradisjoner med speking av kjøtt og produksjon av spekeskinke av høy kvalitet. Det finnes gode og dårlige norske spekeskinker, men det er få som har en produksjonstid over 12 måneder. De fleste norske spekeskinkene har en produksjonstid på 3-4 måneder, selges på tilbud og har en dominerende saltsmak. I Italia er spekeskinke en vesenlig del av matkonsumet. De legger vekt på at skinken skal være lite saltet, kun fremstilt av naturlige råvarer uten tilsetninger. De vil at den skal være mør, ha jevn farge tvers gjennom skinken og at den skal ha en god smak og aroma.

I de nærmeste årene vil markedet i økende grad etterspørre kvalitet. Det kommer til å bli mer og mer fokus på den langtidsmodnede høykvalitetsskinken. I Italia kaller de den for prosciutto (uttales proshutto). Jeg tror at den norske konsumenten etter hvert ønsker at den norske skinken kommer tilbake til de egenskapene den en gang hadde; det vil si mer og mer lik prosciutto.

De største utfordringene med å produsere langtidsmodnede høykvalitetsspekeskinker av norsk råvare er varierende råvarekvalitet, prosess og logistikk. I Italia og Spania har man utviklet prosesser som er styrt i alle ledd ved hyppige analyser og kontroller av råvarekvalitet, salte-, tørke-, lagringsprosess og sluttprodukt. Råstoffkontrollen krever klassifisering og sortering av skinkene før de blir godkjent for langtidsmodnet høykvalitets spekeskinkeproduksjon. I tillegg til en meget styrt salteprosess, krever produksjonen flere kjøle-, tørke- og lagringsrom med ulike temperatur- og luftfuktighetsregimer. Et år etter første salting gjennomføres det en kvalitetskontroll av hver enkelt skinke slik at kvaliteten alltid er lik.

Det er ingen grunn til at vi ikke skal kunne lage langtidsmodnede høykvalitetsskinker i Norge. Vi har lange tradisjoner både på produksjonssiden og som forbrukere. Det må poengteres at det neppe er riktig å kopiere Parmaskinkene, men kombinere det beste av norske og italienske tradisjoner. Vi har mange førsteklasses skinkeprodusenter i Norge. Med tilgang til detaljene i den italienske prosessen vil de norske produsentene ta ut forskjellige ideer og finesser for å kombinere disse med sine gamle prosesser.

  
   
At vi har en annen svinerase er grunnleggende for forskjellene på norske og Italienske skinker. Det er også andre forskjeller. Det som er "typisk norsk" er at størrelse og kvalitet varierer veldig for norske spekeskinkeprodusenter. Noen ganger er det små skinker (kort levealder) andre ganger er de større, og ofte er det markedsreguleringen som bestemmer dette. Det kan også være forskjeller i fôr og fôringsregime som gjør at den ene skinken blir forskjellig fra den andre.
   
   

Det ligger blod i årene og det kan også være leddvann tilstede ved benet. Dette kan gi forråtnelsesproblemer i skinken. Ofte vil disse problemene ikke komme frem før skinken blir skåret opp, det vil si når den er kommet hjem til konsumenten.

Fra gammelt av har man presset ut blodet med fingrene. Man visste hvor årene gikk og presset ut med tommelen. Dette var tungt arbeide og vanskelig å gjøre godt nok. Blodpressemaskinen som brukes i Parma i dag presser med et trykk på 3,5 tonn. Utformingen av presserullene er laget slik at den skal simulere det som tidligere ble gjort for hånd. Ved en test presset en erfaren skinkeprodusent med hendene. Den samme skinken ble deretter sendt gjennom maskinen og det kom ut mer blod enn det som produsentene klarte å presse ut manuelt.

Svinn i forbindelse med ”sure” skinker kan utgjøre så mye som 10%. En norsk produsent som installerte en blodpresse kunne fortelle at svinnet hadde gått ned til under 2%.

Det er vesentlig for kvaliteten og ikke minst forebyggende for bakterieproblemer at blodvannet presses ut. I Norge blir blodet tradisjonelt presset ut med tommelfingrene, men mange steder gjøres det ikke i det hele tatt.

Under masseringen blir kjøttfibrene komprimert og strukket. Mikrohinner i forbindelse med intramuskulært fett blir brutt og cellevegger brister. Dette gir oss en jevnere og raskere fordeling av saltet i kjøttet.

Enzymer er vesentlige for dannelsen av aroma, smak og farge i skinken. Masseringen medfører også at cellevegger brister og enzymer frigjøres. Disse vil da bidra til bedre proteolytisk aktivitet senere i prosessen.

 
 
   

Skinkene blir saltet med grovkornet havsalt. Saltet blir massert inn i overflaten ved hjelp av egne maskiner. Det benyttes fuktet havsalt på svordelene, mens de svorfrie partiene settes inn med tørt salt. I Italia gjør man et poeng av ikke å salte med lake. For det første gir dette en spiss saltsmak som ødelegger aromaen. For det andre er det ulogisk å tilføre væske til et produkt som i utgangspunktet skal tørkes.

Det benyttes kun salt, verken startkulturer eller andre tilsetninger benyttes. Dette er også et viktig markedsføringspoeng: Parma skinke er et 100% rent naturprodukt.

Saltet vandrer inn i skinken fra den svorfrie delen. Saltet går også gjennom svor og fett, men med en hastighet som er 40 ganger langsommere enn gjennom kjøtt. I praksis kan vi derfor gå ut fra at skinken ikke blir tilført salt gjennom fett. Imidlertid, det er viktig å få salt inn i svoren fordi dette bidrar til å hindre bakterievekst i løpet av den lange produksjonstiden.

Det er derfor laget en maskin som gjør dette: en forsaltemaskin.

Forsaltemaskinen brukes i alle anlegg i Parma til å gni og massere overflaten på skinken med grovkornet, fuktet havsalt. Denne operasjonen stabiliserer det mikrobiologiske nivået på skinnet samt mykgjør det.  En myk overflate forenkler fordamping av fuktighet, og ikke minst i mange tilfeller hindrer den utskillelsen av overflaten fra kjøttet.

For at saltet skal vandre inn i kjøttet må overflaten og saltet være fuktet. Saltet ioniseres og sprer seg inn i hele skinken ved osmose. Ved å massere inn fuktet havsalt oppnår man at saltvandringen begynner med enn gang.

 

 
 
 
 

 

 

  

 
   

 
   

 
   

 
 
 
 
   
Vi har i det ovenstående vist forskjeller mellom norsk og italiensk spekeskinkeproduksjon. Når dette er lest så er det viktig å merke seg at vi i Norge har:
  • tradisjoner for spekeskinkeproduksjon
  • mulighetene for å starte med en bedre råvare (eldre gris)
  • dyktige fagfolk

Med kjennskap til hvordan prosessen styres andre steder, og med forståelse for at dette ikke er veldig annerledes enn slik spekeskinkene ble laget på gården i gamle dager i Norge, er det fullt mulig for norske produsenter å lage en spekeskinke som er mindre salt, har mer aroma og smak, er mørere og har en jevn rødlig farge gjennom hele skinken.

  

 

 

:Tilbake til forsiden...